以前作ったデミグラスソースは写真を含めたレシピが残っていなかったので、今回レシピ用に調理。
目次
■レシピ
☆材料
牛すじ：2kg
水：3リットル + α
玉ねぎ：2個（500g）
人参：3本（350g）
セロリ：3本（180g）
無塩バター：100g
赤ワイン：500cc
ローリエ：2枚
にんにく：1玉
トマトピューレ：300g
小麦粉：200g
はちみつ：60g
塩：適量
☆作り方
①牛すじを180℃のオーブンで120分焼く
焦げる一歩手前くらいまでのこんがり感。
重なってる部分は、何度かひっくり返しまんべんなく火が通るように。
↑2kg分。それぞれが大きいな、と思ったら少し小さくカットします。
↑このような状態でオーブンに投入します。
↑焼き上がり。黒っぽくなっているのが確認できます。
②粗みじんにカットした、玉ねぎ、人参、セロリをバターでじっくり火を通す
野菜の甘みが存分に出るように弱火でじっくり。
この量で1時間以上火を通します。途中、フライパンに焦げ付かないようにこまめにかき混ぜること。
※玉ねぎと人参は皮をむいて使います
↑材料の野菜たち
↑玉ねぎの粗みじんに・・・
（ちょっと荒すぎですね（笑））
↑人参を加えて・・・
↑セロリの茎も葉も・・・
↑バターをどーんと乗せて火にかけます
↑完成！
全体が茶色く色づき、こんなに少量にまとまりました。
（丸く集めたらチャーハンみたいになりました）
③水を張った鍋に焼きあがった牛すじを投入
牛すじから出た油もすべて投入すること。油にはうまみが沢山残っています。
少し沸騰させると灰汁が出てくるので、丁寧に灰汁を取り除きます。
↑水に牛すじを入れた状態
↑火にかけると灰汁が出てきます
↑丁寧に取り除きます。とはいえ、今後の工程では最後の方まで灰汁は出続けるので丁寧に取り除きます
④灰汁が少し落ち着いたら赤ワイン、ローリエ、手でつぶしたにんにくを投入
⑤トマトピューレと②の野菜を投入し、じっくり煮込む
5時間ほど、ゆっくりかき混ぜながら丁寧に灰汁を取り除き続ける。
水が減りぎたら追加して大丈夫です。
※材料を全部入れた鍋の量から1割程度減ったら、水を足すイメージでよいです
↑いろいろ投入されました。灰汁が出ているのがわかります
↑煮立たてることなく静かに温めます。表面の灰汁はない状態にしておきます。
⑥火を止めて、鍋の中身をすべて濾します
裏ごしのように押し込むのではなく、目の細かい網で自然にしたに落ちたものを集めるイメージで。
野菜やお肉を押して、エキスを出したくなるかもしれませんが、繊細なソースに仕上げるために我慢します。
↑煮込み完了。少し水位が下がっていますが、煮立たてることなく弱火でじっくり煮込んだのでほとんど水は追加していません。
↑こんな感じの網をセットして、押しつぶすことなく鍋の中身をすべて移します。
↑固形物を取り除いた状態。完成間近！
※こちらの鍋は煮込んでいた鍋よりも二回りくらい小さいものです
⑦濾したソースの表面の油と小麦粉を火にかけて練ります
ソースとなじむように少しずつ油を加えていきます。全体がなじんだらソースを少しずつ加えて液状にしていきます。
↑フライパンに小麦粉を用意し、
※上の写真は100g分です（2回に分けて投入しました）
↑表面の油を救って小麦粉に加えていきます
↑火にかけながら油と粉をまとめていきます
↑最後は油だけではなくソース本体を少し加えてとろみをましていきます
※液状に近づけずに鍋へ投入するとダマになってしまうので注意が必要です
心配な方は漉し網を使いながらゆっくりやりましょう。
⑧鍋に戻して、塩、はちみつで味を調えます
完成！
5時間強、丁寧に仕込み続けた成果が目に見えて目の前に現れますよ！
小分けにして冷凍保存。
あとがき
久しぶりにしっかりとしたレシピを作りました。
分量をメモして、写真を撮って、料理を面倒見て・・・
意外と大変なんですよね(笑)
でも、これが繰り返し作れる、って思うと取っておく記録だと思います。
※自分用にはこれに都度少しアレンジを加えるのですが
そういえば、我が家の娘がブラックペッパーに不慣れなため、使用していません。
完成する前にブラックペッパーを加えると味が締まりますよ！